<닛코·기누가와의 추천 양조장 「가타야마 주조」>

가타야마 주조이란

시모이마이치역에서 도보 10분약, 이마이치역에서 도보 약15분에 위치하는 가타야마 주조는, 1880년(메이지13년)창업의 창고를 관리하는 사람. 소재나 제조법에 독자적인 고집을 가로지르는 술조형으로, 대주조 메이커에는 흉내내 할 수 없는 우수한 물품을 가지런히 하고 있습니다.
주차장도 완비하고 있습니다만, 시음을 하고 싶은 분은 버스나 도보로 방문합시다.

현재는, 「하야 기술자 (하기도 붙여 던져)」의 자격을 가지는 6대째 당주, 가타야마 다카유키씨가 술조형의 기법을 계승하고, 이 창고를 관리하는 사람을 지키고 있습니다.

하야 기술자 (하기도 붙여 던져)이란

전통의 수제품 기법으로 일본 술을 빚는 리더를, 고래부터 우리들 주조업계에서는 「기술자」라고 부르고 있습니다.
니가타현의 「에치고 기술자」나 이와테현의 「남부기술자」등의 기술자집단이 유명합니다만, 예로부터 전통의 장인기술이지만 고의 숙명으로, 기술자의 고령화에 의한 후계자부족이 업계내에서 우려되고 있습니다.

신세대 도치기의 술

가타야마 주조에서는 수돗물을 사용하지 않고 술조형을 하고 있습니다. 그 만드는 방법의 비밀에 육박합니다.

양조장의 비밀

양조장의 입구에 있는 우물. 메이지 시대부터 시들 일 없고 계속해서 샘솟고 있는 이 우물물을 사용하는 것이, 맛있는 술이 되는 비밀인 하나.
이 우물물을 구입하고, 간토일대로부터 푸러 오는 분이 있는 정도 각별한 물입니다.
가타야마 주조의 매장에는, 우물물을 포장할 수 있게 페트병에서의 판매도 실시하고 있으므로, 술과 함께 마셔 보아서는 어떻습니까？?

그리고 일본 술에 없어서는 안 되는 것이 미(쌀).
대메이커에서는 사시장철 술을 만들고 있습니다만, 여기 가타야마 주조에서는 가을의 햅쌀로 추위(오한)가르침(준비)를 실시하기 위해서 생산의 계절이 한정되어 있습니다. 다이긴조에서 사용하고 있는 술 미(주조호적미(쌀))은 효고현산特A랭크의 「야마다 니시키」, 효모는 도치기현산을 사용하고 있습니다.

술미(쌀)의 수분함유율등의 데이터를 훔치면서, 그 날의 물 온도와 공기의 건조 상태 등으로 매일 미(쌀)을 식히는 시간을 바꾸고 있습니다. 미(쌀) 중심이 깨지지 않도록 사람의 눈으로 확실히 관리하고 있습니다. 이렇게 중요하게 손을 대서 만들어져 가므로, 좀처럼 맛볼 수 없는 우수한 물품이 되어 가는 것입니다.

김을 통하는 구멍을 뚫은 초벌구이의 토기 「甑 (넘어 와)」에서 약800kg의 미(쌀)을 찐다.

천장에는 화학적인 도료를 사용하지 않고 떫은 감이 칠해 있습니다.

건물이 만들어진 메이지 시대에는 아직 전기도 없고, 당시의 장인기법과 지혜가 산 조형의 양조장이 되고 있습니다.

양조장에 들어가면 초록의 큰 탱크가 10기 정도 나란히 서고 있어, 대단히 싸늘하고 있습니다. 지붕 위로 더욱 지붕을 만들고, 공기의 샛길을 마련하는 것으로 온도를 조절. 양조장의 밖에는 큰 떡갈나무의 나무가 곳간을 감추도록 가지를 기르고, 직사닛코나 아침 볕이 들지 않도록 생각을 짜내지고 있습니다. 당시는 못을 1개도 사용하지 않고 있다라고 하는 건축 양식. 큰 지진이 있어도 한번도 탱크가 쓰러지지 않고 무사했던 귀중한 양조장은, 당시의 장인의 지혜가 밀려 있습니다.

탱크에 찐 미1.5t, 효모균, 물을 넣어서 발효. 장인의 수작업에 의해 정성껏 만들어져 있습니다. 미(쌀)이 발효되면 4일 정도 결여되어서 자연스럽게 술이 내리 떨어지는 것을 기다리는 방법으로 짭니다.

그 상태를 소개한 가타야마 주조의 홈페이지에도 있는 동영상입니다.

상기의 과정을 경과해서 40일 정도로 술이 완성됩니다.
추위(오한)가르침(준비)이므로 술을 짜는 것은 2월경이 됩니다.
기술자의 기법이 빛나는 일본 술에 하나가, 무여과의 술 「참 모습」.
壓을 곱하기 전에 처음 내리 떨어진 웃물 부분의 술로, −5℃의 냉장고로 보존해 초 봄부터 매장에 늘어섭니다.
년간 통해서 판매할 수 있게 보존해 있습니다만, 품절이 될 것도 있다고 합니다.

한여름 숙성시키고 나서 가을 한정으로 매장에 늘어서는 것이 「찬 것 내리기」.
이 술은 여름에 탱크로 재울 수 있고 나서 9μm의 필터를 통해서 여과를 해 나갑니다.
기타에도 가타야마 주조의 술은 약20종류 있습니다.

전국신주본보기평회에서 돈상을 수상한 다이긴조

다이긴조를 요구하고, 그 고장은 물론 전국에서도 많은 분이 방문한다고 합니다. 이전에는도쿄등에서도 구입할 수 있었지만, 품질을 유지하기 위해서 술조형에 집중 할 수 있도록, 현재에서는 창고를 관리하는 사람에서의 판매이외는 원칙 거절을 하고 있다고 합니다.
꼭 도매하면 좋겠다고 하는 목소리도 많은 중, 맛이 최우선이라고 하는 장인의 자세를 가로지르고 있습니다.
인터넷에서의 구입은 접수하고 있으므로, 시험해 보아서는 어떻습니까？?

텔레비전 프로그램에서도 집어들 수 있었던 술 케이크

레귤러 사이즈(230g)과 롱 사이즈(350g)의 2종류가 있어, 상온으로 2개월 지속되므로 토산품에도 최적. 술의 감칠맛과 케이크의 단맛이 알맞고, 누구이게도 즐길 수 있는 인기의 케이크입니다.
명주와 케이크가 나란히 서는 가타야마 주조.
닛코·기누가와에 행차의 즈음은, 꼭 들러 보아서는 어떻습니까？?