교토 피클은 교토 기후에 의해 자라고 있습니다. 지역 사회에서 여전히 사랑받는 5개의 유명한 레스토랑
"피클"은 교토 기념품의 고전입니다. 고대부터 교토는 고품질 수질과 분지 기후 덕분에 맛있는 채소를 가졌으며, 계절 식탁을 장식해 왔습니다. 이번에는 교토 세 가지 주요 피클, 즉 '시바즈케, 센마이즈케, 스키즈케'와 교교토 역사와 계절을 생생하게 반영한 요리를 소개하겠습니다.
1시바히사
800년의 역사를 가지고 있습니다. 오하라 마을 사람들이 물려받은 "시바즈케"
"시바즈케"는 교토의 세 주요 피클 중 가장 오래된 역사를 가지고 있습니다. 헤이안 시대 말기, 히에이 산 북서쪽 기슭에 펼쳐진 오하라 산악지대에서는 여름 채소를 소금에 절여 초여름 특산물인 붉은 진술로 보존 식품으로 만들었다. 우아한 붉은 보라색은 아름답고, 헤이케 비극의 여주인공 켄레이 모닌에게 헌정되었다는 전설이 있습니다. 요즘은 오이와 절임 채소도 인기가 있지만, 가장 전통적인 방법은 '생시바즈케'로, 가지를 젖산과 붉은 페릴라, 소금과 함께 발효시키는 것입니다. 이것은 산젠인 접근로에 매장이 있는 '시바쿠'의 대표 제품입니다. "시바즈케 생산은 붉은 오를라를 만드는 것"이라고 그는 말하며, 지역 내에서 대대로 전해 내려온 씨앗을 보존하고 직접 키운 향기로운 오릴라로 준비하는 데 신경을 씁니다. 가지의 아삭한 식감, 상큼한 산미, 그리고 붉은 페릴라의 향기가 입안을 가득 채울 것입니다. 또한 잘게 썰어 가다랑어와 간장과 함께 제공하는 것도 권장됩니다.
[제품명] 아카시바
[유통기한] 30일
【딜러들】시바쿠, D&DEPARTMENT 교토, 사토노역 오하라, 기타오지 코효(기타오지 에온 몰 내부) 등.
2오니스키쇼 교토 나리다
스시키 발상지 가미가모에서 태어난 발효 절임
교교토미가모 지역에서만 전해진 토종 순무인 '스키즈케'는 교교토의 세 가지 주요 피클 중 하나입니다. 기원은 에도 시대 초기로 거슬러 올라가며, 처음에는 가미가모 신사의 신사에서만 만들어졌습니다. 1804년(문화 첫 해)에 설립된 '나리타'는 셰이크타운에서 오랜 역사를 가진 상점입니다. "소금만 절이고 젖산을 발효하는 방법은 창립 이래로 변하지 않았다"고 11대째 가문의 수장이 말한다. 수확과 절임은 매년 11월에 시작되며, 12월 초에는 신선한 과일 질감을 즐길 수 있는 새로운 피클을 구할 수 있습니다. 또한 여름 동안 완전히 발효되고 숙성된 꽃은 '숙성(rippening)'이라고 불리며, 많은 현지인들이 이를 손꼽아 기다립니다. 깊은 산미와 풍미가 뛰어나며, 매운 사람들에게 사랑받습니다.
[제품명]
[유통기한] 8일
【딜러들】본점, 교토 다카시마야 매장, 다이마루 교토 매장 B1F 식료품 판매 구역 등.
- 오니스키쇼 교토 나리다
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교토현 교교토시 기타구 가미가모 야마혼초 35 MAP
교토시내버스 '가미가모 신사마에'교토서 약 2분 정도 걸어가세요
10:00~18:00
1월 1일
075-721-1567
네 (4대)
3센마이즈케 혼케 다이토
겨울의 진짜 즐거움. 한 아이가 지키는 센마이즈케의 맛
쇼고인 순무는 얇게 썰어 투명한데, 통에 절이면 최대 1,000조각까지 만들 수 있다는 점에서 이름이 붙었습니다. 이 원조는 1865년(게이오 1년)에 설립된 '오후지'입니다. 우아한 외관과 소금, 설탕, 식초만으로 재워진 가볍고 우아한 맛은 교토 황궁에서 요리를 담당하던 1세대가 고안한 것입니다. 이 요리는 명성을 얻었고, 결국 도시로 퍼져 교토의 특산물이 되었습니다. 이 맛을 한 아이에서 다른 아이로 물려받은 5세대는 "단순한 양념이기 때문에 순무의 맛이 생명이다."라고 말합니다. 혼즈케와 매일 아침 총열 제거는 가족의 가장만이 감당할 수 있는 섬세한 작업이다. 우리의 신조는 매일 스스로를 보호하며 최고의 보석을 항상 제공하는 것입니다. 순무를 황궁의 흰 모래로, 미부풀을 길조 소나무로 제시하는 것도 길일이며, 새해를 맞이하는 피클로도 인기가 많습니다.
【제품명】센마이즈케
[유통기한] 봉지에 3-5일, 용기에 5-7일 보관(계절에 따라 다름)
[딜러]센마이즈케 혼케 오후지, JR 교토 이세탄 B1F(오랜 역사를 가진 명점의 맛), JR 교토역 신칸센 콘코스(교토의 맛, 오랜 마이코), 신칸센 하치조 출구 매표문 앞(기프트 교토), 다이마루 교토 매장 B1F 식료품 플로어 등.
- 센마이즈케 혼케 다이토
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- 교토현 교토시 나카교구, 후야초 도니시키코지 시모루 마스야초 510 MAP
- 교토에서 도보로 약 5분 거리의 "교토 가와라마치 역"
- 9:00~17:00
- 4월~9월: 목요일, 7월 31일
10월~센마이즈케 기간: 무휴
(1월 1일, 2일 제외) - 075-221-5975
- 없이
4운모 절임 노포 호노데
맛이 훌륭합니다. 승려와 여행자를 치유한 "환대의 맛"
교토의 절임은 많지만, 이치죠지의 다나베 가문에만 전해지고 있는 것이 '운모 절임'입니다. 작은 가지를 교토의 유명한 흰 된장에 절인 풍미 가득한 요리입니다. 고풍스러운 문에서 알 수 있듯이 에도 시대 초기의 1689년(겐로쿠 2년)에 창건되었습니다. 원래는 관가에 섬기고 영토를 관리하고 있었던 것 같습니다만, 저택이 수도에서 히에이산으로 가는 주요 경로인 '운모 경사면' 근처에 있었기 때문에 다나베 가문은 경비소(검문소)도 겸하고 있었습니다. 그곳에는 찻집이 세워졌고, 가파른 산길을 지나가는 사람들에게 운모 피클을 사용했습니다. 계약 농가가 재배한 1알의 가지는 부드럽고 약간 달콤한 된장과 잘 어울립니다. 산에 있는 엔랴쿠지로 향하는 승려들과 황실의 사신들에게 최고의 환대였을 것입니다. 흰 된장 자체도 재료의 맛이 스며들어 맛있습니다. 마음껏 드세요.
[제품명] 마이카 피클스
[유통기한] 45일
【딜러】운모 피클, 오랜 역사 가게 호노 데, 교토 다카시마야 B1F 100 맛 등.
- 운모 절임 노포 호노데
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- 교토현교토 교교토 사쿄구 이치조지 타니다초43
- 교토시내버스 "이치조지 시모토리 마츠마치"교토서 약 5분 정도 걸어가세요
- 8:30~16:30
- 불규칙
- 075-781-5023
- 예 (8대)
5무라카미 시게혼텐
영주께서 인정한 맛. 전통 야채와 제철 식재료 장인의 솜씨
계절 피클을 찾고 있다면, 니시키야에 있는 '무라카미 시게혼텐'을 추천합니다. 이곳은 '마루니주' 문장을 가진 노렌을 잘 알고 있습니다. 1832년(텐포 3일)에 설립되어 사츠마 영주의 후원을 받은 이 유명한 식당으로, 오랫동안 여름에는 나라 피클, 겨울에는 센마이즈케를 전문으로 판매하며 기술을 갈고닦아왔습니다. 결국 그는 계절 피클 요리에도 기술을 확장하여 교토 식탁에서 없어서는 안 될 존재가 되었다. 에도 시대 말 라쿠추에서 태어난 센마이즈케는 이 지역의 대표 제품 중 하나이며, 소금과 켈프를 곁들여 순무의 맛을 최대한 살리는 독특한 레시피가 인기를 끌 비결입니다. 겨울에는 눈에 띄는 '붉은 순무 절인 다시마'와 시가 전통 채소 '일본 채소 절인 다시마'도 특산품입니다. 산도를 줄이기 위해 생강과 생강을 넣은 '시바즈케'와 녹색 페릴라와 산쇼 베리로 만든 '코카부라 맛 피클'은 연중 내내 판매되는 인기 제품입니다. 이 보석은 백미가 그리울 정도로 보석 같은 작품입니다.
[제품명]센마이즈케*, 붉은 순무 절인 콤부*, 일본 야채 절인 콤부치*, 작은 순무 맛 피클, 시바즈케
[유통기한] 약 5일*, 약 1개월
【딜러들】무라카미 시게혼텐, 교토 다카시마야 B1F 아지1군 등등.
*겨울에만 한정됩니다. 2023-24년 겨울에는 '붉은 순무 다시마 피클'과 '일본 채소 다시마 피클' 판매가 더 이상 제공되지 않습니다
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