닛코와 기누가와에 추천< 사케 양조장인 "카타야마 사케 양조장">

카타야마 사케 양조란?

시모이마이치 역에서 도보로 10분 이내, 이마이치역에서 도보로 약 15분 거리에 위치한 카타야마 사케 양조장은 1880년(메이지 13년)에 설립되었습니다. 이 양조장은 재료와 제조 방식이 독특하며, 주요 사케 양조자들이 모방할 수 없는 보석 같은 맥주들을 보유하고 있습니다.
주차장도 있지만, 직접 방문하고 싶다면 버스나 도보로 방문할 수 있습니다.

현재는 6대째 가주인 '시모츠케 도지'의 자격을 가진 가타야마 타카유키가 술 양조 기술을 계승하고 이 양조장을 지키고 있습니다.

시모츠케 토지란?

전통적인 수제 기술을 사용하여 일본 사케를 양조하는 리더는 옛날부터 사케 양조 업계에서 "도지"라고 불렸습니다.
니가타현의 '에치고 토지', 이와테현의 '남부 토지' 등의 도지 그룹이 유명하지만, 고대부터 전통 공예의 운명으로 인해 업계에서는 토지의 노후화에 따른 후계자 부족에 대한 우려가 있습니다.

신세대 도치기 술

카타야마 주조에서는 수돗물을 사용하지 않고 술을 양조하고 있습니다. 만드는 방법의 비밀을 알아 보겠습니다.

양조장의 비밀

양조장 입구에 있는 우물. 메이지 시대부터 분출되어 온 이 우물물을 사용하는 것이 맛있는 술을 만드는 비결 중 하나입니다.
이 우물물을 찾아 관동 지방 각지에서 이곳을 가져오는 사람들이 있을 정도로 특별합니다.
카타야마 주조에서는 우물물도 페트병에 담아 가지고 돌아갈 수 있도록 판매하고 있으므로, 술과 함께 마시는 것은 어떻습니까?

그리고 쌀은 일본 술의 필수 요소입니다.
주요 메이커는 일년 내내 술을 만들고 있습니다만, 여기 카타야마 주조에서는 가을에 신미로 냉조하기 때문에 생산 시기가 한정되어 있습니다. 다이음양(주조에 적합)에 사용되는 술쌀은 효고현산 '야마다 니시키', 효모는 도치기현산입니다.

술쌀의 수분 함량 등의 데이터를 수집하면서 그날의 물의 온도와 공기의 건조도에 따라 쌀을 식히는 시간을 매일 변경합니다. 쌀 심이 갈라지지 않도록 사람의 눈으로 잘 관리하고 있습니다. 이렇게 정성스럽게 만들어지고 있기 때문에 맛보기 어려운 일품이 됩니다.

약 800kg의 쌀을 증기가 통과할 수 있는 구멍이 뚫린 '고시키'라고 불리는 유약을 바르지 않은 토기통에서 찐다.

천장은 화학 페인트를 사용하지 않고 감 수렴제로 칠해져 있습니다.

건물이 지어진 메이지 시대에는 아직 전기가 없었고, 당시의 장인정신과 지혜로 만들어진 양조장입니다.

양조장에 들어서면 약 10개의 큰 녹색 탱크가 줄지어 서 있는데, 정말 멋집니다. 온도는 지붕 위에 추가 지붕을 만들고 환기구를 설치하여 조절합니다. 양조장 밖에는 큰 참나무가 가지를 뻗어 양조장을 가려 직사닛코선이나 아침 햇빛을 받지 못하게 합니다. 당시 건축 양식은 못 하나도 사용하지 않는 것이었습니다. 대지진 이후에도 안전했던 이 귀중한 사케 양조장은 탱크가 무너지지 않았으며, 당시 장인들의 지혜로 가득 차 있습니다.

탱크에 찐 쌀 1.5톤, 효모, 물로 발효시킵니다. 장인이 수작업으로 공들여 제작하고 있습니다. 쌀이 발효되면 약 4일에 걸쳐 짜서 술이 자연스럽게 떨어질 때까지 기다립니다.

이쪽도 카타야마 주조 홈페이지에 있는 상황을 소개하는 동영상입니다.

위의 과정을 거치면 약 40일 후에 술이 완성됩니다.
콜드 브루이기 때문에 술은 2 월 무렵에 짜낼 것입니다.
주인의 기술로 빛나는 일본 술 중 하나가 무여과 술 "소미에"입니다.
압력을 가하기 전에 떨어지는 최초의 상청액 술로, -5°C의 냉장고에 보관되어 이른 봄부터 매장에서 판매되고 있습니다.
일년 내내 판매할 수 있도록 보관하고 있습니다만, 매진될 수도 있습니다.

한 여름 숙성 후 가을에만 매장에서 구입할 수 있는 "콜드 그레이팅".
이 술은 여름에 탱크에 방치한 후 9μm 필터로 여과합니다.
그 밖에도 카타야마 주조의 사케는 약 20종류가 있습니다.

다이긴조는 전국 신술 감정에서 금메달을 수상했습니다.

다이긴조를 찾기 위해 전국 각지와 지역 주민들이 다이긴조를 찾아 방문합니다. 과거에는 도쿄 등지에서 구매할 수 있었으나, 품질을 유지하기 위해 현재는 양조장 외에는 판매가 금지되어 있습니다.
도매를 요구하는 목소리가 많지만, 우리는 장인들의 태도를 유지하며 맛이 최우선이라는 태도를 유지하고 있습니다.
온라인에서 구매할 수 있으니 한번 시도해 보는 건 어떨까요?

TV 프로그램에서 소개된 사케 케이크

일반 크기(230g)와 롱 사이즈(350g) 두 가지가 있으며, 상온에서 2개월간 보관할 수 있어 기념품으로 이상적입니다. 누구나 즐길 수 있는 인기 있는 케이크로, 적당한 사케 맛과 케이크의 단맛이 잘 어우러져 있습니다.
카타야마 사케 양조장은 유명한 사케와 케이크로 가득 차 있습니다.
닛코나 기누가와에 올 때 들르는 건 어때?