토지 가문의 3대째. 노구치 나오히코란?

웃을 때는 눈가에 주름이 있는 상냥한 표정으로, 등은 곧게 펴져 있고, 작지만 손바닥이 크다. 작업복이 잘 어울리는 노구치 토지 씨는 1932년(쇼와 7년)생으로 취재 당시 86세였습니다. 나이를 느끼지 않는 갑자기 나이를 드러낼 때 보여주는 예리한 눈동자도 인상적이다.

노토 반도의 스즈군(스즈군, 현 노토초)에서 태어났다. 아버지와 할아버지는 모두 도지라는 도지 가문에서 자랐습니다. "어렸을 때는 바다만 보고 있었습니다(웃음)"라고 16세에 시즈오카현과 미에현의 양조장에서 견습생으로 양조장에 입사한 노구치 씨. 작업이 매우 힘들고, 쌀 1베일(60kg)을 운반할 수 없으면 주조에 도움이 되지 않는다고 합니다. "당시에는 전쟁이 끝난 직후였고, 나보다 나이가 많은 사람은 단 두 명만이 전쟁에 나갔고 돌아오지 않았습니다.

28세에 이시카와현에 귀국해, 그 후 양조장 '기쿠히메'와 '가노 주조'에서 총 50년간 도지로서 살았다. 그는 "전국 신주 평가"에서 12회 연속 금메달을 수상하고 총 27개의 상을 수상했습니다. 그 동안 다른 양조장은 감정만을 위해 음양 사케를 시장에 보내 '음양 사케 붐'을 일으켜 전국에 그 이름이 퍼졌습니다. 2006년에는 후생노동성으로부터 '현대의 명장'으로 인정되고, 2008년에는 옐로우 리본 메달을 수상해, '일본 술의 신'으로 알려지게 되었습니다.

일본 최고의 기술로 유명한 "노토 도지"와 "노토류" 주조

약 2,000년 동안 재배되어 온 일본 유일의 주조는 세계에서 유례가 없는 발효 기술의 결과입니다. 일본 술을 만드는 장인 집단의 최고 책임자는 "도지"이며, 술의 품질은 도지의 경험과 직감에 의해 결정된다고 합니다. 일본 각지의 도지 그룹 중에서도 '노토 도지'는 이와테현의 '남부', 니가타현의 '에치고', 일본현의 '다지마'와 함께 '4대 도지'의 하나로 꼽히고 있으며, 그 높은 기술은 오늘날까지 계승되고 있습니다.

에도 시대부터 노토의 주조 그룹은 "노토 주"라고 불리며, 양조업자들이 협력하여 노토 토지를 필두로 "노토류"라는 독특한 기술을 배양해 왔습니다. "노토식 사케는 진하고 쌀 맛이 나는데, 특히 예전에는 힘든 하루 일과를 마치고 밤에 마시는 경우가 많았기 때문에 묽은 것을 싫어했습니다. 강한 맛이 필요했습니다"라고 Toji Noguchi는 말합니다. 어느 순간부터 이러한 '노토 스타일'을 계승한 뛰어난 토지 4 가문은 '노토 토지 사천왕'으로 불리게 되었으며, 노구치 씨도 그 중 하나입니다.

시대와 함께 진화하는 노구치 토지가 만든 술

노구치 씨는 평생을 술 양조에 바쳐 왔습니다 만, 실제로 술을 마시지 않는 것은 놀랍습니다. 양조장에 오시는 고객과 시음회에 오시는 사람들의 반응을 보는 것은 다음 주조에 큰 참고가 됩니다. 앞서 언급한 '노토식 진한 술'도 사람들이 쾌적한 환경에서 일하는 지금은 수요가 많다고 하며, "쌀의 맛을 느끼면서 목을 통과하면 바삭바삭한 술"이 수요가 높아지고 있다고 합니다. "맛을 끌어내려고 하면 무거워지고, 선명도를 높이면 얇고 매워집니다. 균형을 잡기가 어렵다"고 쓴웃음을 지으며 말했다. 그래도 맛의 변화를 가장 먼저 감지하고 시대를 앞서가는 술을 만드는 것이 노구치 토지의 인생의 목적인 것 같습니다.

그런 흔들리지 않는 장인의 기술과 시대에 대한 감수성을 겸비한 "노구치 나오히코"의 술을 소개합니다.

〈다이긴조〉

1970년대 음양 사케 붐을 일으킨 농구치 토지가 양조한 이 와인은 풀바디 다이긴조입니다. 약간 상쾌한 산미가 있는 풍부하고 부드러운 병입니다. 깊고 우아한 향과 짧은 뒷맛이 있습니다. 선물로 기뻐할 특별한 술입니다.

〈산악 쓰레기 준비 시리즈〉

산의 쓰레기 양조는 노구치 토지의 대명사라고 합니다. 야마 쓰레기는 "산 도매 폐지 모토"의 약자로, 패들 (카이보)으로 쌀을 갈아서 만든 "산 도매"의 공정을 폐지하여 만든 모토 (원래 = 매시의 발효 원천)입니다. 이것으로 생산되는 술을 "산폐 양조"라고 합니다. 한동안 전국적으로 쇠퇴하는 데 시간과 노력이 들었지만, 노구치 토지의 손에 의해 부활했다. 이 시리즈는 노구치 토지가 직접 만든 것으로, 강한 맛과 미묘한 산미의 완벽한 균형이 밥의 맛을 최대한 끌어냅니다. "깔끔하고 고기 요리와 잘 어울리고, 요즘 젊은 여성들이 좋아하는 사람도 많다고 합니다."

〈혼조조 술〉

"혼조조는 처음 방문하는 분들에게 추천하며, 이것이 시음에 평판이 좋은 이유이기도 합니다"라고 노구치 토지씨는 말합니다. 차가운 술, 미지근한 술, 온도에 따라 맛이 완전히 바뀌는 재미있는 술. 날카롭고 한 모금, 한 모금 더 마시고 싶게 만듭니다.

〈순미 술〉

양조장 주변의 농가가 재배한 사케 쌀을 100 % 사용하고 있습니다. 밥 자체의 맛이 분위기에 스며들고, 꽃의 향기가 공기를 가득 채웁니다.

"노구치 나오히코 연구소"의 완성 첫해인 2017년에 만들어진 한정 시리즈로, 가장 좋은 로트를 선정하고 숙성 관리했습니다. 유명 아티스트가 디자인한 비대칭 오리지널 병입니다.

자연이 풍부한 시골에 서 있는 최첨단 양조장 "노구치 나오히코 연구소"

"노구치 나오히코 연구소"는 젊은 세대에게 술조의 기술과 정신을 전하는 것을 목표로 설립되었습니다. 고마쓰 공항에서 차로 약 30분 거리에 있으며, 산악 시골이 있는 무성한 녹지에 위치해 있습니다. 눈이 내리고 기온이 5°C 이하인 추운 계절에 술을 양조하는 '콜드 브루잉'에 좋은 기후라고 알려져 있으며, 맑은 공기도 중요하다고 합니다. 실험실 옆의 우물은 깊이 약 90m로 하쿠산의 순수한 지하수를 펌핑할 수 있으며, 이곳은 사케 양조에 이상적인 장소로 선택되었습니다.

현대적인 입구 끝에는 판매 공간이 있습니다(신용카드만 가능). "손을 만질 수 있는 곳에 가능한 한 나무를 도입하고 싶다"는 노구치 씨의 생각을 반영하여 손님 테이블은 큰 단판으로 만들어졌고, 벽은 나무로 마감되었습니다. 벽에 늘어선 상품을 바라보면서 침착하게 마음에 드는 것을 선택할 수 있는 공간입니다.

입구를 나와 건물 옆 계단을 올라가면, 유리창을 통해 양조장 내부를 볼 수 있는 갤러리가 있습니다. 양조장 내부는 벽 전체에 토지 노구치의 대형 사진이 걸려 마치 양조장 직원들을 지켜보는 듯한 모습으로 특징지어집니다. 갤러리에는 노구치 토지의 전기와 그가 좋아하는 소장품도 전시되어 있으며(이 갤러리 공간은 일본 술 액티비티 "사케 어페어스" "토안"에 예약한 사람만 참석할 수 있습니다).

이 양조장을 방문한 많은 사람들은 전통적인 이미지 "양조장"과는 다른 건물에 놀랄 것입니다. 전통을 중시하는 토지의 입장이지만, 실은 매우 이성적이고 효율을 우선시하고 있다. 40년 이상 사케 양조의 기록을 보관하고 과학적으로 탐구해 왔습니다. 인간의 감각에 의존하는 것을 최소화하고 기계화할 수 있는 일을 하십시오. 이러한 선진적인 노구치 토지의 철학은 최신 장비를 갖춘 이 연구소에 의해 형성됩니다.

건물 끝에는 조용한 시음실인 '토안(Toan)'이 있습니다. 사케 용기와 사케의 온도 차이 같은 현지 재료와 결합해 일본 사케를 즐기는 새로운 방식을 액티비티할 수 있습니다. 쿠타니 도자기, 국민 보물, 예술가들이 이끄는 전통 미가 가득한 이 고급스러운 공간은 일본뿐 아니라 해외에서도 손님들을 끌어들일 것입니다.

U자형 조리대는 다다미 4장 반 크기로, 다툰룸 스타일 공간에서 영감을 받았습니다. 하루 한 번 열리는 일본 사케 액티비티 '사케 어페어스'에서는 당시 양조장이 추천하는 여러 종류의 사케를 즐길 수 있습니다. 또한 쿠타니 도자기, 도자기, 유리잔 등 용기에 따라 맛이 달라지는 것을 느끼는 것도 흥미로운 액티비티입니다. 지역에서 생산된 발효 식품으로 구성된 사케와 기타 요리를 즐기며 사케와 음식에 대해 새로운 발견을 할 수 있습니다.

연구소에는 기숙사와 낮잠 시설도 마련되어 있어 젊은 양조자들이 사케 양조에 몰입할 수 있습니다. "사케를 우는 것은 꿈을 만드는 것이고, 나는 네가 꿈과 함께 일하길 원해. 그게 가장 중요한 것 같아요. 그들이 자라서 자기만의 방식으로 사케를 만들 수 있다면 정말 기쁠 거예요."
첨단 기술뿐만 아니라 노구치 토지의 정신과 삶의 방식도 젊은 희망자들에게도 전해지며, 미래의 '노토 토지'가 육성됩니다.

「토안」의 창밖에 펼쳐지는 반짝반짝 빛나는 논을 바라보면서, 마지막에 노구치 토지 씨가 말했다. "혀에서는 맛있는데 목을 통과하면 갑자기 사라집니다. 어디 갔었어요? 또 마시고 싶어요 (웃음). 그런 술을 만들고 싶다"고 말했다.