기술자일가의 삼대째. 미노리 입 나오히코 기술자이란

웃으면 눈초리에 주름이 생기는 온화한 표정으로 개운하게 자란 등골, 신장은 작은 몸집이면서 큰 손바닥. 작업 옷이 어울리는 미노리 입기술자는 1932년(쇼와7년) 생기고, 취재시의 연령은 86세. 그 연령을 느끼게 하지 않는, 문득 했을 때에 보이는 날카로운 안광도 인상적입니다.

출생은 노토반도의 스즈군(방울구은, 현·노토초). 아버지도 할아버지도 기술자라고 하는 기술자일가에게 자랐습니다. 「어렸을 때는 바다만 보고 있었습니다 （웃음）」이라고 하는 미노리 입기술자는, 16세로 시즈오카현이나 미에현의 주조에 견습으로서 곳간에 넣음. 작업은 대단히 엄격하게, 미1섬 (60kg)을 멜 수 없는 것 같아서는 술조형의 역에게는 서지 않는다라고 말해졌다고 합니다. 「당시는 종전 직후로, 단 2개 연상의 사람이 출정한 채 돌아오지 않았다. 그것을 생각하면 어떤 것이라도 하지 않으면 안되는,이라고 술조형에 몰두하고, 누룩(누룩)조형 등의 맹공부를 한 것입니다」

28세로 이시카와현에 돌아가고, 그 후는 주조 「국화공주」나 「시카노 (인가의) 주조」로 통산 50년에 미치는 기술자생활을 보냅니다. 「전국신주본보기평회」에서는 돈상 연속 12회, 통산 27회라고 하는 매우 화려한 수상 경력. 그동안, 다른 주조가 본보기평회 때문에만큼 만들고 있었던 음양주를 시장에 보내서 「음양주 붐」을 낳고, 그 이름을 전국에 울려 퍼지게 했습니다. 2006년에는 후생노동성 인정 「현대의 명공」에 빛나고, 2008년에는 일본훈장 (응해 이삭우 짊어진다)도 수장, 「일본 술의 신」이라고도 칭해지는 존재가 되었습니다.

일본 굴지의 기술로 유명한 「노토 기술자」와 「노토류」의 술조형

약2000년전부터 길러져 온 일본 독자의 술조형은, 세계에서도 비할 데 없을 만큼에 복잡해서 섬세한 발효 기술의 선물. 그 일본 술을 만드는 장인집단의 최고책임자가 「기술자」이며, 기술자의 경험과 감으로 술의 완성이 결정된다라고 말해질 만큼의 중책입니다. 일본 각지의 기술자집단 안(속)에서도 「노토 기술자」는, 이와테현의 「남부」, 니가타현의 「에치고」, 효고현의 「다지마」와 함께 「일본 사대기술자」에 손꼽을 수 있고, 그 높은 기술은 지금도 면면히 계승되어지고 있습니다.

에도 시대부터 노토의 술조형 집단은 「노토 중」이라고 불려, 노토 기술자를 선두에 구로도들이 일원이 되어서 「노토류」로 여겨지는 독자적인 기술을 육성해 왔습니다. 「노토류의 술은 진해서 미(쌀)의 맛 하는 술. 특히 옛날은 1일이 엄격한 노동을 마친 저녁 반주로 마시는 적이 많았기 때문에, 싱거우면 싫어해진다. 진한 맛이 요구되었습니다」라고 미노리 입기술자. 그런 「노토류」를 깁는 중에서도 걸출한 4기술자가 언제부터인가 「노토 기술자4덴노」라고 불리게 되고, 미노리 입씨도 그 한명도 이름을 늘어놓고 있습니다.

시대에 맞춰서 진화하는, 미노리 입기술자가 만드는 술

술조형에 생애를 바쳐 온 미노리 입기술자입니다만, 사실은 술을 마시지 않는다라고 하기 때문에 놀람입니다. 양조장에 오는 손님이나 시음 이벤트에 온 사람 등의 반응을 보는 것이, 다음 술조형의 큰 참고가 되고 있다고 합니다. 전이데의 「노토류가 진한 술」도, 쾌적한 환경에서 일하는 현대는 조금씩 요구가 바뀌어 「미(쌀)의 감칠맛은 느끼면서 목을 통하면 【삿】과 화내는 술」이 지금은 요구되고 있다라고 말합니다. 「감칠맛을 내려고 하면 무거워진다. 날카로움을 좋게 하면 얇아서 매워진다. 밸런스가 어려워요」라고 쓴 웃음. 그래도 기호 (해 이렇게)의 변화를 재빨리 느껴 이해하고, 시대를 앞지른 술을 만드는 것이야말로, 미노리 입기술자의 사는 보람이다고 합니다.

그런 확고한 명공의 기술과, 시대를 민감하게 받아들이는 센스가 융합한, 「미노리 입 나오히코」의 술을 소개합니다.

<다이긴조>

1970연령대의 음양주 붐을 일으킨 미노리 입기술자가 빚는, 혼신 (오지 않고 은)의 다이긴조. 청량감 있는 산미를 조금 느끼는 濃순나 1개입니다. 물건이 좋은 심오한 향기로 여운은 짤막함. 기프트로 해서도 기쁨을 받는 특별감이 있는 술입니다.

<산 폐가르침(준비) 시리즈>

미노리 입기술자의 대명사와도 말하는 산 폐가르침(준비). 산 소용없게 되기와는 「산도매폐지 酛(이나 하옇든 도매해 폐지하기도와)」의 생략으로, 미(쌀)을 노막대 (인가 사마귀우)로 갈아 찌부러 뜨리는 「산도매」라고 하는 작업을 폐지해서 가르쳤다 酛(나와= 무름을 발효되게 하는 바탕으로 되는 것). 이로 인해 만들어진 술이 「산 폐가르침(준비)」라고 부르고 있습니다. 수고도 시간도 걸리므로 한 때 전국적으로 쇠퇴해졌습니다만, 미노리 입기술자의 손에 의해 훌륭하게 부활. 그 미노리 입기술자본인이 만들어 내는, 미(쌀)의 감칠맛을 최대한에 끌어 낸 중심이 강한 맛과 어렴풋한 산미가 절묘한 밸런스의 시리즈입니다. 「산뜻하고 있어서 고기요리와도 궁합발군. 요즘은 젊은 여성으로 좋아하시는 분도 많은 것 같습니다」

<본양조주>

「처음의 쪽에 추천하고 있는 것이 본양조. 테이스팅에서 평판이 좋으나 이것입니다」라고 미노리 입기술자. 차가운 술, 칠하는 爛과, 온도에 의해 맛이 전혀 변하는 재미가 있는 술. 날카로움이 잘, 이젠 한입, 이젠 한입,과 무심결에 마시고 싶어집니다.

<순미주>

양조장주변의 농가가 재배한 술미(쌀)을 100% 사용. 미(쌀) 바로 그것의 맛이 스며들어 번지고, 플로럴나향기가 왕성합니다.

「미노리 입 나오히코 연구소」완성 초년도 2017년에 만든 안에서, 최고의 로트를 좋은 것만 골라 내고, 숙성 관리를 실시한 한정 시리즈. 있음명 미술가가 디자인한, 비대칭나오리지널 보틀 들어가기입니다.

자연풍부한 전원의 절충하는, 최첨단의 양조장 「미노리 입 나오히코 연구소」

후진에 기술과 술조형 정신을 전할 목적에서 설립한 「미노리 입 나오히코 연구소」. 고마쓰공항에서 차로 약30분, 산간의 전원이 펼쳐지는 초록 풍요로운 장소에 있습니다. 추운 계절에 술을 가르치는 「추위(오한)조형」에는, 눈이 내려서 5℃ 이하가 되는 기후가 좋다로 여겨지고, 맑았던 공기도 중요. 연구소옆에 있는 깊이 약90m의 우물로부터는 시라야마가 청아한 복류수를 퍼 올릴 수 있고, 술조형에 이상적인 장소로서 이 땅이 뽑혔습니다.

모던한 인상의 입구 끝이 판매 스페이스(구입은 신용카드만 대응). 「손에 접촉하는 곳은 가능한 한 나무를 받아들이고 싶다」라고 하는 미노리 입기술자의 희망을 반영하고, 게스트용의 테이블에는 큰 1장 판자를 사용하고, 벽도 목제로 마무리해 있습니다. 벽옆에 나란히 서는 상품을 보면서, 안정되어서 좋아하는 1개를 선택할 수 있는 스페이스입니다.

입구를 한번 넘어서 건물옆에 있는 계단을 들면, 양조장내부가 유리너머에 보여지는 갤러리가 있습니다. 양조장 안(속)은, 일하는 구로도를 지켜보게 벽 전체적으로 미노리 입기술자의 큰 사진이 디자인되고 있는 것이 특징적이다. 갤러리에는 미노리 입기술자의 약력이나 애용의 물건 등도 전시되고 있습니다 (갤러리 스페이스는 「야시로 암자」에서의 일본 술액티비티 「술것」의 예약자만 입장 가능).

이 양조장을 방문한 많은 사람이, 종래의 「양조장」의 이미지와는 다른 건물에 놀랄 것입니다. 전통을 중요시하는 기술자라고 하는 직장에 있으면서, 사실은 정말 합리적이어서 효율을 우선하는 것이 미노리 입류. 술조형의 기록을 40년남짓에 건너서 계속해서 잡아, 과학적으로 탐구해 왔습니다. 사람의 감각에 의지하는 것을 최소한으로 하고, 할 수 있는 일은 기계화한다. 그런 선진적인 미노리 입기술자의 철학을 형으로 한 것이, 이 최신설비를 대비한 연구소입니다.

건물의 최오쿠에 있는 것이, 정적에 휩싸인 테이스팅 룸 「야시로 암자 (묻는 팥소)」. 술잔이나 술의 온도 차이, 그 고장산 식재료와의 조합 등에 의한 새로운 일본 술의 즐기는 방법이 액티비티 할 수 있습니다. 쿠다니야끼 인간 문화재와 미술가의 디렉션에 의한 전통아름다움이 탄식하는 늠름한 공간은, 국내는 물론 해외에서의 게스트도 매료합니다.

ㄷ자형이 된 카운터는, 다실풍 공간을 이미지한 4조반의 크기. 1일 1회 개최되는 일본 술액티비티 「술것」에서는, 구로도가 그 시기에 추천하는 몇종류의 술의 시음을 할 수 있습니다. 쿠다니야끼, 도자기, 글라스 등 그릇에 의해 맛이 바뀌어서 느낄 수 있는 것도 재미있는 액티비티. 그 고장산의 발효 식을 어레인지한 술의 물고기 등을 즐기면서, 술과 식이 새로운 발견을 할 수 있는 프리미엄나시간을 지낼 수 있습니다.

연구소에서는 젊은 구로도들이 술조형에 몰두 할 수 있도록, 숙사나 선잠시설도 정비. 「술조형은 꿈조형. 확실히 꿈을 가져서 일을 하면 좋겠다. 그것이 가장 중요하다고 생각하고 있습니다. 장래는 자신인 듯한 술조형이 생기게 자라 주면 기쁘네요」.
고도 기술뿐만 아니라, 미노리 입기술자의 이러한 정신이나 사는 형태도 가, 뜻이 있는 젊은이에게 계승되어, 미래의 「노토 기술자」가 육성되고 있습니다.

「야시로 암자」의 창 밖 가득히 넓혀지는, 화려하게 띄는 수전을 바라보면서 미노리 입기술자는 마지막으로 함께 이야기 해 주었습니다. 「혀 위에서는 맛있고, 목을 통하면 싹둑 산뜻하게 없어진다. 어럽쇼? 어디에 갔을까? 과,또 마시고 싶어진다 （웃음）. 그런 술을 만들어 가고 싶네요」.